Tässä on yksinkertainen ohje gluteenittoman hapanjuuren tekemiseen. Gluteeniton juuri syntyy viikossa ja sen tekeminen vaatii noin 5 minuuttia päivässä. Olen tehnyt itse kaksi gluteenitonta hapanjuurta ja jälkimmäisen niistä tällä ohjeella. 

Nuorta juurta kannattaa käyttää esimerkiksi sämpylöiden tekemiseen, koska ne eivät vaadi siltä ihan niin paljon, kuin kokonaisen leivän kohottaminen. 

Ota huomioon nämä seikat, kun teet juurta, postauksen lopussa on tarkka päivä päivältä -ohje juuren tekemiseen: 

Välineet

Juuren tekemiseen ei oikeastaan tarvita mitään muuta, kuin vettä ja jauhoa, sekä pari hyvän kokoista, kannellista purkkia (toisessa on juuri, kun toinen on pesussa). Itse suosin noin litran vetoisia lasipurkkeja. 

Vaaka on hapanjuurileivonnassa välttämätön, ja myös tämän ohjeen määrät on ilmoitettu grammoina. Grammat ovat tarkempia kuin tilavuusmitat, joissa tulee helposti liikaa virhemarginaalia sen mukaan, kuinka tiiviisti jauhot ovat desimittaan asettuneet.

Lisäksi tarvitset jotain, millä sekoitat juurta. Itse käytän sekoitustikkuna aika usein ruokailuveistä. Haarukka, lusikka tai pieni nuolija toimisi varmasti ihan yhtä hyvin. 

Välineet pitää olla puhtaita, jotta juureen ei joudu vääriä mikrobeja. Tiskaus riittää, ei tarvitse desinfioida. 

Juurten teossa ohjeet purkin kannen kiinnipitämisestä vaihtelevat. Itse olen saanut paremmat tulokset pitämällä kannen kunnolla suljettuna.

Lämpö

Hapanjuuri kannattaa tekovaiheessa pitää vähän huoneenlämpöä lämpimämmässä, koska juuren mikrobit – kuten mikrobit yleensä – tykkäävät kosteasta ja lämpimästä. Käynnistysvaiheessa mikrobit tarvitsevat vähän extraboostia lämmöstä, jotta ne lähtevät lisääntymään. Myöhemmin huoneenlämpö ja jopa jääkaappi riittää ihan hyvin. 

Itse pidin purkkia ensimmäisen viikon uunissa, jossa on valo päällä (ja kirjoitin uunin reunaan muistilapun ottaa juuri pois ennen kuin laitan uunin päälle ruoanlaittoa varten…). Pelkkä valo lämmittää uunia juuri sopivasti. 

Juuripurkin voi nostaa pöydälle tai laittaa vaikka lämpöiseen vesiastiaan siksi aikaa, kun teet uunilla ruokaa. 

Juuren voisi laittaa myös esimerkiksi lämminvesipullon kanssa kylmälaukkuun tai asettaa lattialämmityksen päälle. Konstit on monet! 

Lempeä lämpö riittää, liian kova kuumuus tappaa mikrobeja. Jos siis laitat purkin vesihauteeseen, niin kädenlämpöinen vesi riittää. 

ruoka

Juuren mikrobit – kuten vatsankin mikrobit – tykkäävät kuiduista. Siksi vehnäjuurikin usein aloitetaan tekemällä ruisjuuri ja kääntämällä se vehnäjuureksi (aletaan ruokkia toimivaa ruisjuurta vehnällä). 

Gluteenittomassa juuressa ruis ja vehnä on no go, mutta kokemukseni mukaan tumma täysjyväriisijauho toimii hyvin. Muilla jauhoilla en ole itse kokeillut. 

Mahdollisuuksia varmasti on tehdä gluteeniton juuri myös esim. maissista, hirssistä ja low-FODMAP -vaihtoehtona speltistä, eli alkuvehnästä. Huom, speltti ei ole gluteeniton! (Speltistä tehty hapanjuurileipä on Monashin puhelinsovelluksen mukaan low-FODMAP, vaikka esimerkiksi spelttihiutaleet eivät ole. Ero johtuu juuren mikrobien tekemästä fermentaatiosta, joka vähentää FODMAP-hiilihydraatteja.)

Eri jauhot sitovat nestettä eri tavoin. Tämä ohje on tehty tummalla täysjyväriisijauholla, eikä välttämättä ole sovellettavissa suoraan muille jauhoille. Tummaa täysjyväriisijauhoa tuottaa Suomessa ainakin Virtasalmen viljatuote ja itse ostan sitä Prismasta tai Citymarketista tai Virtasalmen viljatuotteen verkkokaupasta.

vesi

Juuren tekoon kannattaa käyttää kädenlämpöistä tai vähän lämpimämpää vettä. Kokenut juurileipuri ja juureileipäkirjailija Eliisa Kuusela puhuu “uimahallilämpöisestä”, joka on mielestäni oiva termi. 

Itse lämmitän veden lasikannussa mikrossa ja kaadan siitä sopivan määrän vaa’alla olevaan juuripurkkiin. 

Suomen vesi on laadukasta, mutta joillakin paikkakunnilla siinä on jonkin verran kloorijäämiä vedenpuhdistamolta. Klooria käytetään vesijohtoveden mikrobien tappamiseen. Se kuitenkin toimii samaan tapaan myös juuren mikrobien kanssa, joten liian klooripitoinen vesi voi haitata juuren tekemistä. 

Kloori haihtuu vedestä, kun vettä seisottaa avonaisessa astiassa muutaman tunnin. Vaihtoehtona on kuumentaa vettä, jolloin kloori poistuu nopeammin. Veden pitää kuitenkin sen jälkeen antaa jäähtyä noin kädenlämpöiseksi, jotta kuuma vesi ei tapa juuren mikrobeja.

Näin teet gluteenittoman hapanjuuren

Tässä ohjeessa käytetään Virtasalmen viljatuotteen tummaa täysjyväriisijauhoa sekä kädenlämpöstä tai hieman lämpimämpää vettä. Ohje ei välttämättä suoraan sovellu muille jauhoille, koska eri jauhot sitovat nestettä eri tavoin. 

Itse ruokin juuren aina aamuisin, mutta neljäntenä päivänä ruokin sen myös illalla. Voit ruokkia juuren myös vaikka aina iltaisin. Säännöllisyys on pääasia (tämä ei ole kuitenkaan todellakaan tunnintarkkaa hommaa).

Ohjeessa kunkin päivän kuva on aina ennen tekstiä, eli sen yläpuolella. 

Päivä 1 

Ota puhdas lasipurkki ja punnitse sinne 20 g jauhoa sekä 23 g vettä. Sekoita hyvin keskenään, sulje purkin kansi ja laita purkki lämpimään paikkaan, esim. uuniin, jossa on valo.

Päivä 2 

Juuri voi tässä kohtaa jo näyttää siltä, että siinä tapahtuu jotain; se tuoksuu vienosti ja kupliakin voi näkyä. Kuvassa näkyvät tummat kohdat ovat kuplien aiheuttamia varjoja, eivät hometta. 

Punnitse purkkiin 20 g jauhoa sekä 23 g vettä. Sekoita hyvin keskenään ja laita purkki lämpimään paikkaan.

Päivä 3 

Juuri on ulkoisesti saman oloinen, kuin 2. päivänä. 

Punnitse purkkiin nyt 25 g jauhoa ja 23 g vettä. Sekoita keskenään ja laita purkki lämpimään paikkaan.

Päivä 4 

Juuri oli minulla tässä kohtaa laskenut, näytti “väsähtäneeltä”. Kyllä se vähän pulputti nestettä rei’istä, kun avasin kannen, mutta ei ollut noussut purkissa. Siksi ruokin sitä reippaammin ja vielä toisenkin kerran päivällä. 

Jos ruokit omaa juurtasi aina iltaisin, voit antaa kakkosruoan sille seuraavan (viidennen) päivän aamuna. Jos juuri vaikuttaa virkeältä, voit antaa vaikka koko jauhomäärän (40 g) kerralla. 

Punnitse purkkiin 30 g jauhoa ja 30 g vettä. Noin 8-10 h päästä anna sille vielä 10 g jauhoja.

Päivä 5 

Juuri näytti minulla edelleen tässä vaiheessa väsähtäneeltä. Kuplia ei juuri kyljestä näkynyt. Ajattelin jo, että tässäkö tämä oli.  Seuraavana päivänä se kuitenkin piristyi! 

Vaihda purkki: Ota puhdas lasipurkki ja punnitse sinne 30 g juurta. (Lopun juuren edellisestä purkista voit upottaa vaikka pannukakkutaikinaan tai heittää pois). Punnitse uuteen purkkiin juurelle seuraksi 20 g jauhoa ja 23 g vettä.

Päivä 6 

Juureni näytti aamulla edelleen passiiviselta. Ruokin sen aamulla normaalisti ja iltapäivällä se oli selkeästi piristynyt muodostaen ilmakuplia ja kohoten lasipurkissa! 

Ruoki juuri: 30 g jauhoja ja 23 g vettä.

Päivä 7 

Juuri on pirteän oloinen ja tuoksuu selvästi happamalta. 

Ruoki juuri: 40 g jauhoja ja 40 g vettä. 

Alempana postauksessa: Valmiin juuren säilytys ja Entä, jos juuri ei lähtenytkään käyntiin? 

Onneksi olkoon! Nyt sinulla on tarpeeksi juurta ihanien ja rapeiden yön yli -juurisämpylöiden leipomiseen! Jos ruokit juuren aamulla 7. päivänä, voit tehdä sämpylöitä vaikka jo samana iltana, kun juuri on noussut ja muuttunut kuplaiseksi.

Tästä pääset juurisämpylöiden ohjeeseen: Rapeat yön yli -juurisämpylät 

Sämpylät sopivat hyvin nuorelle juurelle, ja niitä kannattaakin leipoa muutaman kerran ennen ensimmäisen leivän testaamista, jotta juuri vahvistuu, kun sitä jaetaan (käytetään leivontaan ja laitetaan osa uuteen purkkiin) ja ruokitaan. 

Juuri tykkää siitä, että sillä leivotaan – ja mehän tykkäämme syödä näitä leipomuksia. Joten ei muuta kun sämpylät tulille! 

Valmiin juuren säilytys

Kun juuri on kuplinut purkissa itsensä kuohkeaksi ja olet leiponut sillä, voit alkaa säilyttämään sitä käyttötiheyden mukaan huoneenlämmössä tai jääkaapissa. Mikrobitoiminta alkaa olla niin vahvaa, ettei se enää tarvitse lisälämpöä.

Nuorta juurta kannattaa käyttää ahkerasti, jotta se vahvistuu. On siis hyvä idea lähteä kasvattamaan ennen leivontaa sivuun otettua juuren ”siementä” uudelleen ja käyttää sitä taas, kun juurta on tarpeeksi. Tarkkaa ”ihanteellista” leipomissykliä on vaikeaa sanoa, mutta ehkä 4-6 päivän välein voisi olla suuntaa antava.

Jos myöhemmin pidät leivonnasta taukoa vaikka viikon tai yli, niin laita juuri jääkaappiin ja ota se huoneenlämpöön ruokittavaksi pariksi päiväksi ennen seuraavan taikinan tekoa.

Vinkkinä: omalle juurelleni on tehnyt myös hyvää välillä levätä jääkaapissa. Olen huomannut, että se on jääkaappilevon ja sitä seuraavien ruokintojen jälkeen ollut virkeämpi.

Entä, jos juuri ei lähtenytkään vielä kunnolla käyntiin? 

Juuren käynnistymiseen eli mikrobien kasvuun vaikuttavat monet tekijät. Itse olen saanut kaksi juurta ihan hyvään toimintakuntoon viikossa, joten se on täysin mahdollista ja mielestäni jopa todennäköistä!

Jos sinun juurellasi kestää hieman pidempään, niin älä lannistu, vaan ole sille armollinen ja anna aikaa. Ajattele sitä pienenä mikrobipuutarhana, jota pitää vähän hoivata, jotta se lähtee kukoistamaan. 

Jos juuri näyttää siltä, että jotain tapahtuu; neste pulputtaa, kuplia tulee ja se tuoksuu happamalta, jatka ruokkimista ohjetta mukaillen ja jaa sitä tasaisin väliajoin: ota n. 30 g juurta uuteen purkkiin 4-5 päivän välein. Kun juuri näyttää kuplaiselta (kuten 7. päivän kuva), voit leipoa! 

Jos taas tuntuu siltä, ettei mitään tapahdu, niin tarkista, että ovathan jauhosi tuoreet (eivät vanhat ja kaapin pohjalle unohtuneet) ja vesi ei-kloorista. Ensimmäisen juureni kohdalla oli minulla myös suuri merkitys sillä, että lasipurkin kansi oli kunnolla kiinni. 

Postaus päivitetty 19.1.2022