Gluteeniton jälkiuunileipä

Kaipaatko ruisleipää, mutta gluteeniviljat eivät sovi vatsallesi? Niin minäkin. Ja nimenomaan ruisleivän kaipuuseen syntyi vastaukseksi tämä ihana ja tumma gluteeniton leipä. 

Tässä reseptissä käytetään tattaria ja tefiä, jotka ovat molemmat tummia, luonnostaan gluteenittomia jauhoja. Molempia löytyy melko hyvin isommista markeiteista. 

Jälkiuunileivälle tyypillisen maun tuo hapanjuuri. Reikäleipä hapatetaan kunnolla ja tuloksena on ihana, puruvastusta tarjoava tumma gluteeniton leipä. Melkein kuin oikea ruisleipä! 

Jälkiuunileipä viittaa tavallisesti leivinuunissa tehtyihin leipiin, jotka on jätetty jälkilämmölle paistumaan. Tämä reikäleipä valmistuu kuitenkin ihan tavan sähköuunissa.

Tattari ja tef ovat superruokaa suolistolle 

Tattari ja tef (tai teff) ovat molemmat ravintoarvoiltaan loistavia! 

Kaikki eivät pidä tattarin mausta, mutta tässä leivässä sitä on vain puolet ja hapanjuuri muokkaa makuprofiilia niin paljon, ettei tattarin maku hallitse mielestäni ollenkaan. 

Sekä tattari että tef ovat runsaskuituisia, ja kuitujahan suoliston hyvät bakteerit rakastavat. Suomalaiset saavat normaalisti kuitua ruokavaliosta turhan niukasti, joten kaikki kuitu on monelle tarpeen. 

Lisäksi näissä on mukavasti proteiinia – tattarissa 13 g ja tefissä 9,6 g / 100 g. 

Tattarilla on paitsi matala glykeeminen indeksi, sen on myös tutkimuksissa havaittu hidastavan verensokerin nousua aterian yhteydessä. Lisäksi sillä on positiivista vaikutusta kolesteroliin. Melkoinen terveystuote siis! 

Tefissä on kuidun ja proteiinin lisäksi runsaasti kalsiumia ja magnesiumia. Tattarissa on sama homma, mutta myös mukavasti B-ryhmän vitamiineja, joita tarvitaan mm. hermoston toimintaan. 

Terveyshyötyjen lisäksi ilmastoystävällistä

Tattarin viljely on todella ekologista, koska se viihtyy karussakin ympäristössä (ei tarvetta lannoittaa niin paljon) ja se tarjoaa mukavasti kukkia pölyttäjille. Tattaria viljellään kotimaassakin. 

Tef puolestaan on alunperin kotoisin Etiopiasta ja sen viljely on laajentunut muuallekin. Tef on siitä erinomainen vilja, että se vaatii kasvaakseen vain niukasti vettä, eli menestyy ilman hurjaa kasteluakin ja niissä paikoissa, joissa moni muu vilja ei.

Kiinnostaako gluteeniton juurileivonta? Löydät sivustolta myös nämä ohjeet:

Näin teet gluteenittoman hapanjuuren viikossa – tarvitset vain vettä ja jauhoja

Ihana vaalea hapanjuurileipä 

Rapeat yön yli -juurisämpylät 

Gluteeniton leipä, joka onnistuu näppituntumalla

Vaalean gluteenittoman hapanjuurileivän kohdalla suosittelin noudattamaan ohjetta grammalleen. Nyt taas en. Mistä on kyse? 

Eri jauhot sitovat nestettä eri tavoin. Joskus kyse on ihan vuodenajasta ja ilmankosteudesta. 

Olen esimerkiksi huomannut, että kesällä samaan taikinaan saa laittaa enemmän jauhoja, koska jauhot ovat jo imeneet kosteutta ilmasta itseensä, eivätkä siten jaksa sitoa enää taikinan nestettä yhtä tehokkaasti. 

Siksi reseptin määrät ovat ohjeelliset. Taikinan koostumus on siis tässä reseptissä olennaisempaa, kuin tarkat grammamäärät. Luota omaan näppituntumaan. 

Tämä gluteeniton leipä on helppo, oikeastaan tässä on vaikeaa epäonnistua. Vaikka taikina jäisi aavistuksen löysäksi tai toisaalta paksuksi, niin lopputulos on todennäköisesti onnistunut! 

Ainoa, mitä leipä vaatii, on aika. Juuren mikrobeilla tulee olla aikaa tehdä työnsä rauhassa, jotta siihen pääsee syntymään hapanleivän maku. 

Ehkä leivän saisi tehtyä “pikaversiona” niinkin, että esitaikinan tekisi aamulla ja laittaisi lämpöiseen paikkaan, jolloin mikrobitoiminta kiihtyy. Sitten taikinan voisi tehdä päivällä valmiiksi ja paistaa illalla. Kerro kommenteissa, jos kokeilet! 

Gluteeniton jälkiuunileipä

1 reikäleipä

Esitaikina: 

120 g gluteenitonta leipäjuurta 

150 g viileää vettä 

50 g tef-jauhoja 

50 g tattarijauhoja 

Seuraavana päivänä: 

5 g suolaa (n. 1 tl) 

40 g tef-jauhoja

40 g tattari-jauhoja 

1. Sekoita kulhossa juuri, vesi ja 50 g kumpiakin jauhoja. Taikinasta pitäisi tulla vellimäinen tai löysää puuroa muistuttava seos. Peitä astia esim. kelmulla ja jätä huoneenlämpöön (tai kesäkuumalla vähän viileämpään) seisomaan yön yli (n. 10 – 16 h). 
2. Seuraavana päivänä lisää taikinaan suola ja n. 40 g kumpiakin jauhoja. Lisää tai vähennä tarvittaessa jauhoja näppituntuman mukaan. Taikinasta pitäisi tulla sen verran paksua, että saat sen muotoiltua pellille ilman, että se valahtaa ja leviää. Koostumus tulisi muistuttaa ehkä jämäkkää perunamuusia tai pehmeää muovailuvahaa. 
3. Laita pellille leivinpaperi ja sirottele päälle vähän tattarijauhoja. Kaada taikina pellille ja muotoile käsin n. 2 cm paksuiseksi ympyräksi. Tee reikä keskelle esim. pienellä juomalasilla kastamalla sen reuna ensin jauhopussissa. Voit paistaa reikäpalan samalla pellillä leivän vieressä. 
4. Tee leipään esim. lastalla painamalla uurteet, jotka jakavat sen paloihin. Älä paina pohjaan asti. Peitä leipäpelti kumollaan olevalla pellillä tai pyyhkeellä ja jätä kohoamaan n. 4 – 8 tunniksi huoneenlämpöön. Kohotuksen aikataulu ei ole niin justiinsa. Mitä pidempään kohotat, sen happamampi leipä.  
5. Pistele leipään reikiä ja paista 250℃ noin 15 min. Ota sitten uunista lämpö pois ja anna paistua vielä 5 – 10 min. Leivästä tulee sitä kovempaa ja sitkeämpää, mitä pidempään pidät sitä jälkilämmöllä. 
6. Kääri leipä pyyhkeen sisään jäähtymään, niin sen kuori pehmenee ja sitkistyy.