Tämä on gluteenittoman hapanjuurileivonnan 101. Olen kirjoittanut tähän postaukseen sitä, mitä olen itse gluteenittomasta hapanjuurileivonnasta oivaltanut ja ymmärtänyt ensimmäisen vuoden matkallani. 

Juurileivonta on ihanaa ja palkitsevaa, mutta joskus leivät epäonnistuvat. Olen koonnut tämän tekstin, jotta voisit saada kotikeittiössä aikaan mahdollisimman herkullisia gluteenittomia juurileivonnaisia! 

Teksti sopii etenkin aloittelijoille, mutta kokenutkin leipuri voi löytää sieltä jotain uutta. Tekstin lomassa on leipiä matkani varrelta – toiset onnistuneempia kuin toiset. 

Alle on listattu alaotsikoiden avulla juurileivonnan tärkeimpiä teemoja, mahdollisia ongelmia ja kysymyksiä koskien gluteenitonta hapanjuurileivontaa. 

Mennään suoraan asiaan! 

Välineet – tärkeimpänä vaaka 

Vaaka on juurileipurin ehdoton väline. 

Jauhojen mittaaminen desimitoilla toimii esim. kakkujen leivonnassa, jossa jauhoja tulee melko vähän; ne ovat vain yksi ainesosa muiden joukossa. Pieni heilahdus määrässä ei vielä vaikuta dramaattisesti lopputulokseen. 

Leivässä jauhot ovat kuitenkin pääasiallinen ainesosa. Voit kokeilla mitata desilitramitalla ja punnita kunkin mitallisen erikseen. Todennäköisesti käy niin, että mitallisten painot heittelevät. 

Jos heittoja tapahtuu tarpeeksi monta samaan suuntaan, niin “kokonaisvääristymä” voi olla jo liian paljon onnistuneen leivän saamiseksi. 

Desilitramitalla mitattaessa vääristymä johtuu siitä, kuinka tiiviisti jauhot kulloinkin asettuvat mittaan. Grammoissa mitattuna määrä on aina sama. Ne ovat yksiselitteisesti tarkempia. 

Lisäksi hapanjuurileivän ohjeet ovat yleensä nimenomaan grammoissa ilmoitettuna. 

Hanki siis vaaka. Sellainen, jossa on tare-toiminto. 

Lisäksi tarvitset: 

• Taikinakulhon. Perus taikinakulho on hyvä, kunhan mahdut sekoittamaan.

• Puulastan tai tarpeeksi vahvan nuolijan, jolla saat sekoitettua taikinan. Itse hyödynnän alussa usein myös vahvaa pallovispilää, jotta saan jauhot rivakasti sekoitettua  nesteeseen paakkujen välttämiseksi. Voit käyttää toki myös käsiä, silloin et tarvitse lastaa! 

• Kulhon tai lävikön jossa voit kohottaa leivän. Itselläni ei ole tätä kirjoittaessa varsinaista kohotuskoria, vaan kohotan leivät lävikössä tai taikinakulhoa pienemmässä metallikulhossa keittiöpyyhkeen avulla. Lävikkö on hyvä, koska se päästää ilmaa lävitseen kuten kohotuskori. 

• Keittiöpyyhkeen, jonka voit jauhottaa menemään. Itselläni ei ole mitään erityisiä preferenssejä pyyhkeiden suhteen – minusta kaikki kokeilemani toimivat ihan hyvin.

• Terävän veitsen tai perinteisen partaterän leivän viillottamiseen ennen paistoa. Sahalaitainen tomaattiveitsi toimii hyvin! Partateriä saa 10 kpl paketeissa noin parilla eurolla isommista marketeista ja kosmetiikkaliikkeistä. Ne ovat hyviä siksi, että ovat superteräviä

• Juurta varten tarvitset pari lasipurkkia, joita voit vuorotella, kun toinen on pesussa ja toinen käytössä. Itse olen todennut hyviksi isot, noin litran lasipurkit (sellaiset, joissa on aikanaan ollut suolakurkkuja tai etikkapunajuurta). 

Oletko vielä juuritaipaleesi alussa? Katso yksityiskohtainen ohje gluteenittoman hapanjuuren tekemiseen 7 päivässä! 

Nuorella juurella leipominen 

Nuorella juurella kannattaa aloittaa sämpylöistä kokonaisten leipien sijaan. Sämpylät ovat kohoamisen kannalta helpompia, eikä juurelta vaadita vielä niin suuria voimia. Sämpylät ovat armollisia. 

Täältä löytyy ihanien ja rapeiden gluteenittomien juurisämpylöiden ohje!

Mistä jauhoista gluteeniton hapanjuuri kannattaa tehdä? 

Gluteenittoman juuren voi tehdä monistakin eri jauhoista, mutta itse olen todennut hyväksi tummasta täysjyväriisijauhosta tehdyn juuren. 

Juureen ei kannata käyttää kaupan valmiita seoksia, koska niissä on usein mukana ylimääräisiä lisä- tai apuaineita. 

Kun juuren ruokkii aina samalla jauholla, sen käyttäytymistä on helpompi ennustaa – siitä tulee tasalaatuisempi. 

Juuren mikrobit (kuten vatsankin hyvät mikrobit) innostuvat kuidusta ja täysjyvästä, siksi käytän tummaa jauholaatua. 

Tiedän, että myös esim. maissista ja hirssistä (tai näiden omatekoisesta jauhosekoituksesta) ovat jotkut tehneet onnistuneen juuren.

Verileivässä on runsaasti hyvin imeytyvää hemirautaa. Ohje sekä juurelle että hiivalle! 

Juuren kosteusprosentti 

Juureen tulee vettä ja jauhoja. Taikinaan tulee vettä ja jauhoja. Lopputuloksen kannalta olennaista on, mikä on jauhojen ja veden suhde taikinassa. 

Jos juuri on todella löysää (eli siinä on paljon vettä), leipäänkin tulee sen mukana “ylimääräistä” vettä. Jos taas juuri on paksua (vettä on jauhoihin verrattuna vähemmän), taikinastakin tulee helposti kuivempaa. 

Itse olen vakioinut juureni kosteuden suhteeseen 1:1. Tämä tarkoittaa, että ruokkiessa lisään sinne aina saman verran jauhoja ja vettä. Laitan siis juuren vaa’alle, ja lisään sinne esim. 30 g jauhoja ja perään 30 g vettä. 

Tämä takaa sen, että kun leivon samalla reseptillä uudelleen, niin lopputuloskin on suhteellisen samanlainen. Juurileivän reseptini on tehty tälle kosteusprosentille. 

Miltä hapanjuuren kuuluu näyttää ja haista 

Hapanjuuri voi näyttää ja tuoksua milloin miltäkin. 

Omani haisee vuorotellen etikkaisen happamalta, melkein jopa vähän hedelmäiseltä, ja sitten taas todella kirpeän voimakaasti asetonilta. Kyllä – ihan kynsilakanpoistoaineelta. 

Tuo haju yllättää minut voimakkuudellaan joka kerta, ja onneksi juttelin juuritaipaleeni alkuvaiheessa leipuriystäväni kanssa, joka kertoi, että se on ihan tavallista ja juuri on silloin vain nälkäinen. 

Olisin muuten varmaan heittänyt liuottimelta lemahtavan juureni pois, koska se ei varsinaisesti herätä ruokahalua. 

Ruokkimisen jälkeen juuren mikrobisto aktivoituu syömään ja tuottamaan kaasua, jolloin juureen tulee kuplia ja se turpoaa. Tämä on normaalia ja leivonnan kannalta toivottavaa! 

Kun juurta ei hetkeen ruoki ja mikrobien pöhinä laantuu, se myös “lässähtää”; jauhot painuvat pohjalle ja nestettä nousee pintaan. 

Tämäkin on normaalia, eikä juuri ole lässähtämisen jälkeen mitenkään heti käyttökelvoton – sitä voi käyttää leivontaan vielä muutama tuntia lässähtämisen jälkeenkin, koska siinä mikrobit saavat taas taikinan jauhoista lisää ruokaa ja virkoavat nopeasti. 

Joskus – varsinkin pidemmän lepovaiheen jälkeen – nesteen pinnalle muodostuu ohut kalvomainen rakenne. Normaalisti ruoassa sen tulkitsisi homeeksi tai vähintään epäilyttäväksi, mutta juuressa se on vaan mikrobien rakentamaa rihmastoa. Tämäkin on siis normaalia. 

Oikeastaan ainoa, mitä kannattaa pelästyä, on home. Se syntyy tyypillisimmin purkin reunoille kertyneeseen juureen, joka ei ole happaman nestekerroksen alla suojissa, vaan ilman kanssa kosketuksissa. Homeen ehkäisemiseksi on tärkeää siirtää juuri puhtaaseen lasipurkkiin tarpeeksi usein. 

Oma juureni on kerran haissut aivan hirveälle. Siis ei asetonille, vaan todella yököttävän pilaantuneelle, vähän kuin mädälle. 

Ajattelin ensin, että sille ei ole enää mitään tehtävissä, mutta päätin kuitenkin – suurella varauksellisuudella – kokeilla ottaa siitä pienenpienen siemenen puhtaaseen purkkiin ja ruokkia sen. Loput heitin pois. Se kannatti – siemenestä lähti taas ihan tavallinen juuri aluilleen. 

Juuri leivontakuntoon 

Leivontaan käytettävä juuri pitäisi olla virkeää. Virkeäksi sen saa ruokkimalla ja pitämällä huoneenlämmössä (tai pikavauhtia vähän huoneenlämpöä lämpimämmässä vesihauteessa). 

Jos pidät juurta jääkaapissa, ota se siis huoneenlämpöön päivä-pari ennen leivontaa ja anna sapuskaa sen verran, että sinulla on tarpeeksi juurta leivontaa varten.

Miten ottaa juurta talteen seuraavaa leivontakertaa varten 

Moni muistaa, että (ainakin ennen) hapatettua ruisleipää tehdessä taikinaa jää aina kuivumaan tiinun reunoille, ja seuraavan leivän teossa se “herää” ja toimii juurena. Rukiissa se onkin helpompaa, koska perinteiseen ruisleipään tulee usein vain ruisjauhoja. 

Itse haluan kuitenkin säilyttää juureni puhtaasti tummasta täysjyväriisijauhosta tehtynä, mutta leivon sekaleipää. 

“Puhdasta” juurta on siis otettava sivuun ennen kuin loput siitä menevät taikinaan. Tämä onnistuu ruokkimalla juuren ennen leivontaa niin reilusti, että sitä jää sopivasti vähän yli. 

Ota siis juuripurkista seuraavan juuren “siemen” sivuun puhtaaseen lasipurkkiin, ja mittaa vasta sitten leivontaan käytettävä juuri taikinakulhoon. 

Simeneksi riittää niinkin pieni määrä, kuin ruokalusikallinen. Anna siemenelle heti vähän ruokaa ennen kuin pistät sen säilytykseen.

Katso ihanan vaalean hapanjuurileivän ohje täältä – yksityiskohtaisella ohjeella onnistut! 

Juuren varmuuskopio 

Kun olet saanut kasvatettua elinvoimaisen ja ihanan juuren, siitä kannattaa ottaa varmuuskopio! 

Varmuuskopio on tallessa siltä varalta, että tavallinen, käytössä oleva juuresi esimerkiksi homehtuu tai leivontainnostuksen vallassa hulautatkin koko juuren leipätaikinaan, eikä sinulle jää juurta jatkettavaksi. 

Varmuuskopion ottamiseen käytetään kahta tapaa: kuivatus ja pakastus. 

Kuivaus: Levitä muutama lusikallinen virkeää juurta lusikalla puhtaan leivinpaperin päälle ohuelti ja jätä se huoneenlämpöön kuivumaan. Se kuivaa noin päivässä. Sitten voit rapistella kuivaneen juuren irti paperista ja tallettaa puhtaaseen lasipurkkiin. Kuivatun juuren voi herätellä ruokkimalla sen. 

Pakastus: Ota juurta pieneen pakasterasiaan ja laita pakkaseen. Herättele sulattamalla huoneenlämmössä ja ruokkimalla. 

Seuraa aluksi tarkasti ohjeita 

Olen itse huono seuraamaan ohjeita ja kannustan aina soveltamaan, mutta tämä on asia, jossa soveltaminen kannattaa aloittaa vasta sitten, kun ymmärtää perusperiaatteita. 

Gluteenittomassa juurileivän leivonnassa on suuri merkitys mm. tärkkelyksen määrällä (tästä lisää alempana), mahdollisilla apuaineilla (kuten psyllium), kohotuksen pituudella ja olosuhteilla sekä paistotavalla. 

Jos joku näistä menee pieleen, se voi vaikuttaa yllättävän paljon siihen, millainen leivästä tulee. 

Kannustan siis edelleen soveltamiseen, mutta ehkä vasta sitten, kun homman juju ja taikinan eri komponenttien käyttäytyminen alkaa aueta. 

Hyvän leipätaikinan rakenne 

Jotta gluteeniton hapanleipä onnistuu, siinä pitää olla oikea määrä nestettä. Eri jauhot sitovat nestettä eri tavoin.

Tärkkelys sitoo nestettä paljon ja tekee taikinasta pehmeää ja joustavaa. Sellaista, mitä on mahdollista kohottaa leiväksi tai sämpylöiksi (littanien leipästen sijaan). Se ei kuitenkaan anna juurikaan makua.

Hyvin runsaalla tärkkelyksellä tehdystä leivästä tulee pehmeää, mutta aika mautonta.

Sen sijaan muut, karkeammat jauhot (esim. maissi, teff, tattari ja kaura) antavat taikinalle makua ja tukevampaa rakennetta. 

Pelkästä tattarista tai kaurastakin saa leipää tehtyä, mutta niistä tulee matalia leipäsiä, ei pyöreitä sämpylöitä. 

Jos reseptejä muokkaa, on tärkeää hahmottaa, mitä jauhoja lähtee milläkin korvaamaan. Oikea tärkkelyksen osuus jauhojen kokonaismäärästä riippuu siitä, millaista leipää lähdetään hakemaan. 

Tärkkelyksen ominaisuudet perustuvat pitkälti sen kykyyn sitoa kosteutta. Se geeliytyy, tiedättehän; kuuman veden kanssa tärkkelyksestä (esim. peruna- ja maissitärkkelyksestä) tulee kiisseliä. Tämä ominaisuus on hyvä, kunhan tärkkelystä on sopivasti. 

Toisia kosteutta sitovia ainesosia ovat pellavansiemenrouhe ja psyllium. Psylliumissa on suuri merkitys sillä, missä muodossa se on. Psylliumjauhe on paljon tehokkaampaa tavaraa kuin perinteinen psylliumhiutale. 

Jos kosteutta sitovia aineita on taikinassa liikaa, leivästä tulee helposti raa’an ja taikinaisen oloista. Jos taas liian vähän, taikinasta tulee helposti kovaa ja ilmavuus kärsii. 

Myös kananmunaa (joskus pelkkiä valkuaisia) käytetään gluteenittomien leipätaikinoiden kuohkeuttamiseen.

Taikinan vaivaaminen ja muotoilu

Vehnällä leivottaessa riittävä vaivaaminen on tärkeää gluteeniverkon (sitkoverkon) saamiseksi taikinaan. Gluteenittomassa leivonnassa ei kuitenkaan tule samanlaista sitkoverkkoa taikinaan, vaikka kuinka vaivaisi. 

Ei siis maksa vaivaa vaivata: “Hullu paljon töitä tekee, viisas pääsee vähemmällä.”  

Ainoa hyöty vaivaamisesta tulee oikeastaan siinä, että jos sen tekee voimakkaasti (esim. yleiskoneella), niin taikinan sekaan saa vähän ilmakuplia. Olen kuitenkin todennut, että ihan riittävästi tulee minusta ilmakuplia ihan juuren mikrobien ansiosta. 

Teen suurimman osan gluteenittomista taikinoistani niin, että vain sekoitan ainekset kulhossa tukevalla vispilällä tai puulastalla ja annan hetken turvota. Gluteenittomat jauhot tarvitsevat turpoamiseen hetkisen (5 min), että ne imaisevat nesteen itseensä ja taikinasta tulee käsiteltävää.

Turpoamisen aikatauluksi riittää yleensä se, kun korjaa ylimääräiset jauhot kaappiin ja ottaa kohotuskulhon valmiiksi. 

Kaapaisen itse yleensä taikinan kulhosta nuolijan avulla suoraan kunnolla jauhotetulle, puhtaalle keittiöpyyhkeelle. Sitten kerään pyyhkeen nurkat käteeni (muodostuu leipänyytti) ja lasken leivän kohotuskoriin (omassa tapauksessani siivilään). 

Joskus lasken taikinan kulhosta ensin jauhotetulle pöydälle, taittelen reunoja taikinan päälle, jotta pöytää vasten oleva puoli venyisi ja tulisi kauniin sileäksi, ja lasken taikinan sitten vasta pyyhkeelle ja siivilään.

Leivän kohotus 

En ensin tajunnut, kuinka herkkää touhua on gluteenittoman hapanjuurileivän kohotus. 

Ensinnäkin, gluteeniton leipä ei paisu kohotusvaiheessa samalla tavalla kuin vehnästä tehty taikina. Se kohoaa merkittävästi lisää vielä uunissa. 

Toiseksi, gluteeniton taikina kohoaa herkästi yli, jolloin syntyy ns. leipurin kolo (ks. kuva alla). Leipurin kolo on “tunneli” leivän sisällä, kuoren alla, joka syntyy, kun taikina kohoaa liikaa. Se ei ole vaarallista, mutta kun leipää leikkaa, niin viipaleet hajoavat kahteen osaan. Leivän pohja saattaa myös jäädä aika tiiviiksi. 

Itse kohotan leipiä joko 1,5 h huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa. Kohoamiseen voi vaikuttaa juuren määrää ja kohotuspaikan lämpötilaa säätämällä. Tässä kannattaa ottaa huomioon mahdollinen sisälämpötilan vaihtelu vuodenaikojen mukaan. Tuo 1,5 toimii meillä syksystä kevääseen.

Leivän viiltäminen ennen paistoa 

Juuri ennen uuniin työntämistä leipä kannattaa viiltää. Koristeellisuuden lisäksi viiltojen tarkoitus on antaa leivälle tilaa turvota; kun taikina uunissa kohoaa, niin viilto aukeaa ja leivän kuori antaa myöden. 

Viilto on vähän niin kuin kuoreen tehty luukku tai “haitari”, joka sallii kuoren venymisen ja leivän kohoamisen uunissa ilmavaksi. 

Viiltoja voi tehdä monella tavalla. Käytännön kannalta yksi tai kaksi kunnon viiltoa riittää. Ne voi tehdä vähän vinottain, 45 asteen kulmassa, jolloin leipä ei suoraan leviä sivusuunnassa. 

Viillot on hyvä tehdä terävällä veitsellä tai partaterällä. Jos teet vain yksi-kaksi viiltoa, niiden olisi hyvä olla 2-3 cm syviä. Itse tein aluksi liian pinnallisia viiltoja, jotka pakottivat leivän sisuksen sulloutumaan pienempään tilaan ja leipä jäi sisältä tiiviimmäksi.

Katso tästä gluteenittomien ja superhelppojen yön yli -juurisämpylöiden ohje. Rapea pinta ja pehmeä sisus kannustavat tekemään näitä herkkuja yhä uudelleen! 

Gluteenittoman leivän paisto 

Gluteenittomat jauhot sitovat vettä enemmän kuin esim. vehnäjauhot. Se täytyy ottaa paistossa huomioon; gluteeniton leipä pitää ikään kuin “kuivattaa” uunissa. 

Leipä kannattaa paistaa rohkeasti tarpeeksi lämpimässä; itse paistan ns. “kokonaiset leivät” (eli ei sämpylät tai tummat leipäpalat) ensin 250℃ ja sitten madallan lämpöä 180-200℃ tuntumaan. 

Ensin paistoin leipiä pitkälti 200 – 225℃, mutta silloin ne jäivät kostean raaoiksi sisältä. Tässä kohtaa täytyy painottaa, että uuneissa on todella eroja! Kun leivot, opit tuntemaan oman uunisi. Itse olen tutustunut omaan vekottimeen digitaalista lämpömittaria apuna käyttäen. 

Minulla on tapana laittaa uuni lämpiämään jo 30min ennen paistoa, jotta se ehtii kunnolla kuumentua rakenteita myöten. Uuni menettää lämpöä joka kerta, kun luukun avaa, mutta kun se on kunnolla kuumennut, niin se lämpenee leivän sisään laittamisen jälkeen nopeammin taas halutun lämpöiseksi. 

Lämpötilan lisäksi kosteus on olennaista. Paiston alkuvaiheessa on hyvä olla mukana kosteutta, koska näin leivän kuori ei kovetu liian äkkiä, vaan se pääsee antamaan myöten, kun leipä kohoaa uunissa. 

Jos paistat padassa: 

• Laita pata uuniin lämpiämään jo heti silloin, kun laitat uunin päälle. 
• Paista ensin kansi kiinni, mutta ota kansi n. 30-40 min paiston jälkeen pois, jotta ylimääräinen kosteus pääsee haihtumaan. 
• Pata luo ikään kuin “mikroilmaston” uunin sisään, eli kosteus pysyy padassa sisällä ja leipä pääsee kohoamaan paiston alkuvaiheessa kivasti.

Jos paistat pellillä: 

• Laita uunin pohjalle (ei alatasolle, vaan suoraan pohjan päälle) jo heti lämmitysvaiheessa pelti tai teräksinen vuoka. 
• Aseta leipä toisella pellillä uuniin ja juuri ennen kuin suljet uunin luukun, heitä kunnon kupillinen vettä alapellille. Sulje luukku nopeasti ja ole varovainen, koska vesi höyrystyy saman tien ja voimakkaasti. 

Uunin jälkeen lepo – älä leikkaa heti 

Tiedän tunteen: hapanjuurileipä tulee uunista ja tekisi heti mieli kurkistaa sen sisään! 

Ei kuitenkaan kannata, sillä kosteus tasaantuu vielä leivän jäähtyessä, 1-2 h paiston jälkeen. Suoraan uunista leikattava leipä on liian kosteaa, vähän taikinaisen oloista.

Itse jäähdytän leipäni ritilämäisen pannunalusen päällä, jolloin lämpimästä leivästä irtoava kosteus ei pääse tiivistymään pohjan ja alustan väliin. En peitä leipää pyyhkeellä, sillä haluan, että kuori säilyy rapeana ja ylimääräinen kosteus pääsee karkuun. 

Leivän säilyttäminen

Mielestäni paras tapa säilyttää leikattu leipä on leikkuulaudalla leikkuupinta lautaa vasten. Leipä on siis “naamallaan” leikkuulaudalla. Tämä on nerokasta!

Kuori suojaa muualta ja leikkuulauta suojaa aukinaista kohtaa kuivumiselta. Menetelmä toimii, jos leipä syödään parin päivän sisällä. 

Jos menee pidempään, niin leipä kannattaa laittaa pussiin tai pakkaseen. Näin voi menetellä myös sillon, jos havittelee esim. paahtoleipätyyppistä pehmoisuutta, ja haluaa pehmentää kuoren.