Gluteenittomassa hapanjuurileivonnassa hauskaa on se, että se on paljon helpompaa kuin vehnällä tehtävä ja saat elämäsi parasta gluteenitonta leipää! 

Se maku! Miten gluteeniton (ja low-FODMAP) leipä voi olla näin hyvää? Rapean kuoren, pehmeän sisuksen ja kunnollisen leivän maun rinnalla pakastealtaan syövereistä sulatetut gluteenittomat leivät kyllä valitettavasti kalpenevat. Tätä syödessä ei enää edes kaipaa vehnäleipää. 

Ennen ajattelin, että kokonaisten leipien leipominen on vaativaa hommaa. Että tavallinen kuolevainen voi tehdä sämpylöitä, mutta että ihan leipää? Onneksi olin sekä höpsö että ihan väärässä. 

Työvaiheet on; mittaa, sekoita, kohota ja paista. Ei edes vaivaamista ja käsien likaamista (jollei välttämättä halua)! Ei autolyysejä, välikohotuksia ja -lepoja, ei gluteeniverkon vaalimista. 

Varoitan; tähän jää koukkuun. Sekä makuun että prosessiin. 

Yleensä kehotan soveltamaan – nyt en 

Annan ohjeissani usein neuvoja siitä, miten reseptiä voi soveltaa käytettävissä olevien ainesten mukaan. Kaikilla ei ole kaapeissa kaikkia maustekastikkeita ynnä muita, ja se on ymmärrettävää. 

Leipätaikinan (ja varsinkin gluteenittoman leipätaikinan) mittasuhteiden muuttaminen on kuitenkin herkkää puuhaa. Tässä kannattaa soveltaa vasta sitten, kun ymmärtää perusperiaatteet.

Itse olen opetellut gluteenitonta leivän leivontaa kokeilemalla ja erehtymällä, ja se on aika pitkä tie. Olen kuitenkin kokeillut vähän tahallani epäonnistumisen uhalla kaikkea juuri siksi, että sinun ei tarvitsisi. Ja olen tällainen kokeileva luonne muutenkin.

Leivässä tärkeää on kosteustasapaino. Siihen vaikuttavat juuren kosteus (eli onko löysä tai paksu juuri), nesteen määrä, sekä nestettä eri tavoin sitovat ainekset, eli erilaiset jauhot, psyllium ja pellava. 

Olen tämän leivän yrittänyt kertaalleen tehdä ilman psylliumia – ei kannattanut. Taikina jää liian löysäksi. 

Kosteustasapaino heittää helposti häränpyllyä, joten suosittelen noudattamaan ohjeistusta. Itse varmaan jatkan kokeiluja ja jossain vaiheessa päivitän reseptiä, mikäli keksin sovellutuksia.

Katso myös nämä gluteenittoman juurileivonnan ohjeet: 

Näin teet gluteenittoman hapanjuuren viikossa 

Rapeat yön yli -juurisämpylät

Tämä on helppo, osaat kyllä! 

Kaikilla on oikeus hyvään leipään! Halusin tehdä sellaisen ohjeen, jolla kenen tahansa on mahdollisimman helppoa lähteä tekemään ihanaa leipää. Riittää, että sinulla on gluteeniton leipäjuuri ja oikeat raaka-aineet. 

Nämä raaka-aineet ovat gluteenittomuuden lisäksi low-FODMAP ja löytyvät aika hyvin isompien markettien hyllyiltä. Vinkkinä, että Virtasalmen viljatuotteella on myös verkkokauppa, josta jauhoja voi tilata, jos oman kotipitäjän markettivalikoima on turhan rajoittunutta. 

Pellavansiemenet jauhan itse kotona aika hienoksi – minulla on tehokas blenderi. Ne voi myös ostaa rouheena. Pääasia, että ne ovat jauhettu tai rouhittu, jotta ne toimivat oikein. 

Psylliumista sen verran, että psylliumrouhe (se, jota minä pidän “tavallisena” psylliumina) ja psylliumjauhe ovat hyvin eri asioita! Jauhe on paljon tymäkämpää tavaraa, ja jos sitä laittaa liikaa, niin leivästä jää tahmainen ja kostea sisältä. 

Itse käytän tällä hetkellä tätä Finaxin psylliumjauhetta. Myös Sallisella on vastaava.

Ohje on tarkoituksella tarkka

Juureni kosteussuhde on 1:1, eli ruokin sitä aina punniten sinne saman verran jauhoja ja vettä. 

Mitään erityistä taitoa ja tekniikkaa tämä resepti ei vaadi, ja koitin tehdä ohjeesta niin fool proofin kuin osasin, eli kaikki on juurta jaksaen selitetty. 

Riittää, kun sinulla on toimivan juuren ja ainesten lisäksi keittiövaaka ja osaat käyttää sen tare-toimintoa (eli painaa tare-nappulaa nollataksesi vaa’an ennen kuin lisäät seuraavan raaka-aineen kulhoon). 

Ihana gluteeniton hapanjuurileipä

1 leipä

250 g juurta (kosteusprosentti 100, eli juuressa on jauhoja ja vettä suhteessa 1:1)

300 g kädenlämpöistä vettä 

5 g (1 rkl) pellavansiemenrouhetta 

1 tl (n. 2-3 g) psylliumjauhetta (kannattaa mitata teelusikalla, on niin kevyttä tavaraa, että vaa’an pitää olla todella tarkka) 

10 g siirappia tai vaahterasiirappia 

5 g suolaa 

80 g perunajauhoja tai tapiokatärkkelystä 

130 g Virtasalmen viljatuotteen vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta 

50 g kaurajauhoja

1. Lue yllä oleva blogiteksti ennen leivontaa. Reseptin alla on myös pari kuvaa ohjeena. Ruoki juuri kerran-pari ennen leivontaa, jotta se on virkeä – turpoaa purkissa ollessaan ja muodostaa ilmakuplia. 

2. Aseta leivontakulho vaa’alle ja lisää sinne yksi kerrallaan punniten juuri, vesi, pellava, suola ja siirappi sekä teelusikallinen psylliumia. Sekoita kunnolla, jotta psyllium ei paakkuunnu. Anna olla noin 5 minuuttia, jotta psyllium ehtii turvota.

3. Mittaa kulhoon kaikki jauhot ja sekoita rivakasti (esim. jämäkällä vispilällä tai puuhaarukalla) vasta sitten, kun olet lisännyt kaikki jauhot taikinan päälle. Sekoittaminen nopeasti jauhojen lisäämisen jälkeen on helpompaa, koska taikina paksuuntuu vähän viiveellä. Anna sekoitetun taikinan seistä kulhossa noin 5 minuuttia, jotta se jämäköityy. Jätä vaalea jauhoseos pöydälle liinan jauhottamista varten, mutta voit vaikka siivota muut aineet tällä välin pois.

Kohotus 

4. Ota esille kohotuskulho/-kori (tai siivilä) ja puhdas keittiöpyyhe. Jauhota pyyhe reilulla kädellä käyttäen vaaleaa jauhoseosta. Ei tarvitse jauhottaa ihan reunoilta asti, jauhota keskeltä, johon leipä osuu. Jauho estää leipätaikinaa takertumasta pyyhkeeseen kohotuksen aikana. (Ks. kuva reseptin alla.)

5. Kaavi taikina kulhosta esim. nuolijan avulla pyyhkeen keskelle ja lisää jauhoja myös sen päälle. Kerää pyyhkeen nurkat käteesi. Nosta näin syntynyt leipänyytti kohotuskoriin(/kulhoon/siivilään). Anna kohota yhteensä 1 h 30 min huoneenlämmössä. (Huom! Katso nyt jo seuraava kohta.)

6. Noin 30 minuuttia ennen kohotusajan loppumista (eli tunnin kohoamisen jälkeen) laita uuni kuumenemaan 250℃. Jos paistat leivän padassa, laita myös pata heti uuniin. Jos et käytä pataa, laita ylimääräinen uuninpelti tai teräksinen vuoka uunin pohjalle kuumenemaan. Älä kohota leipää yli, koska silloin siihen syntyy ns. leipurinkolo, eli iso tunneli kuoren alle. 

Paisto (ohjeet padassa ja pellillä paistamiselle erikseen) : 

7. a) Paisto padassa: Kun leipä on kohonnut 1 h 30 min, kumoa se varovasti leivinpaperin päälle. Leikkaa leivinpaperin vastakkaisista kulmista ylimääräistä paperia pois, eli tee leivinpaperista vähän leipää leveämpi suikale (ks. kuva reseptin alla). Aseta leipä sen keskelle. Pointti on, että saat napattua suikaleen molemmista päistä kiinni ja nostettua leivän siten kuumaan pataan ilman, että ylimääräinen leivinpaperi on tiellä.

Tee leipään terävällä veitsellä (tomaattiveitsi on hyvä!) tai partaterällä yksi tai kaksi isoa, koko leivän mittaista viiltoa niin, että terä menee viistosti kuoren alle n. 3 cm syvyydelle. Ota pata uunista ja nosta viiltojen tekemisen jälkeen leipä nopeasti kuumaan pataan pitämällä leivinpaperisuikaleen molemmista päistä kiinni. Sulje kansi. 

Paista leipää padassa kansi suljettuna ensin 40 min. Ota sitten kansi pois ja laske uunin lämpötilaa 200 asteeseen. Jatka paistoa 50 minuuttia. 

7. b) Paisto pellillä: Kun leipä on kohonnut 1 h 30 min, kumoa se varovasti pellillä olevan leivinpaperin päälle. Tee leipään terävällä veitsellä (tomaattiveitsi on hyvä!) tai partaterällä yksi tai kaksi isoa, koko leivän mittaista viiltoa niin, että terä menee viistosti kuoren alle n. 3 cm syvyydelle.

Ota valmiiksi kahvimukiin kylmää vettä ja aseta se uunin viereen, josta saat sen helposti. Nosta leipäpelti uunin keskitasolle. Heitä sitten kahvikupillinen vettä uunin pohjalla olevalle pellille ja sulje luukku nopeasti, koska vesi höyrystyy heti ja voimakkaasti. Ole varovainen tässä, pidä patakinnasta kädessä, ettei höyry polta. 

Paista leipää ensin 250℃ 30 minuuttia. Ota sillä aikaa noin 30 cm pätkä foliota ja rypistä sitä vähän, jotta saat siitä muovattua laakean “kupolin”. Kupoli toimii aurinkovarjona / hattuna ja estää leivän yläosaa tummumasta liikaa. Se ei saa olla tiivis, koska sillon se estää kosteutta haihtumasta ja leivästä jää taikinainen sisältä. Voit heittää päälle myös leivinpaperiarkin, mutta se tummuu haperoksi. 

Kun leipä on paistunut ensimmäiset 30 minuuttia, heitä “folihattu” sen päälle. Jatka paistoa vielä toiset 30 minuuttia. 

Kun leipä on ollut uunissa yhteensä nyt 1h 250 asteessa, laske lämpötila 180 asteeseen ja jatka vielä 30min. 

Yhteensä paistoa tulee siis pelti-menetelmällä 1h 30min: 

30 min 250℃ (höyry alussa)

30 min 250℃ (foliohatun kanssa)

30 min 180℃ (foliohatun kanssa) 

8. Ota leipä jäähtymään ritilän päälle (tai laita leivän alle jotain pientä, vaikka haarukka, joka luo ilmaraon leivän ja alustan väliin). Tässä kohtaa testataan kärsivällisyyttä; anna leivän jäähtyä tunti, mielellään kaksi, ennen leikkaamista. 

9. Fiilistele, tuoksuttele, iloitse, leikkaa ja nauti! 

Pyyhkeelle saa laittaa reilusti jauhoja. Ylimääräiset voi silitellä pois leivän päältä viiltämisvaiheessa. 

Suikaleeksi leikattu leivinpaperi padassa paistoa varten.