Meidän perheessä hauki on mielletty jostain syystä vähän toisarvoiseksi eväkkääksi. Ehkä olemme tottuneet liian hyvään – itse pyydettyyn kuhaan ja siikaan. Halusin kuitenkin haastaa itseäni ja tehdä jotain ihanaa haukiruokaa.
Lopputuloksena oli tämä haukiwallenberg-resepti. Haukiwallenberg on ravintolatason annos, mutta onnistuu kotona. Eikä edes tarvitse poistaa ruotoja!
Haukiruokainspiraatiota hakiessa selailin paljon eri haukireseptejä ja hauenkäsittelyvideoita, ja tässä tiivistettynä se, mitä opin:
7 asiaa hauen kokkauksesta ja käsittelystä
1. Parhaita ruokahaukia ovat pienehköt ja keskikokoiset yksilöt. Isoimpien haukien liha voi olla vähän puumaista.
2. Moni kotikalastaja kokkaa hauen liian pian. Useammassa paikassa mainittiin, että hauen kannattaisi antaa levätä jääkaapissa pari päivää pyynnin jälkeen, jolloin liha mureutuu. Kala on tärkeää säilyttää tarpeeksi kylmässä, joten laita jääkaappiin täksi aikaa tarpeeksi tehoa ja sijoita hauki alahyllylle, jossa on kylmintä.
3. Haukifileessä on Y-ruoto ja taaempien evien tukiruodot. Hauki koetaan hankalaksi sen ruotojen vuoksi, mutta ne saa kyllä halutessaan pois. (Tai sitten voit käyttää hauen jauhettuna, kuten wallenberg-reseptissä). Hauessa on keskellä filettä Y-ruoto. Se on tarkemmin sanottuna rivi Y:n muotoisia ruotoja. Y:n alasakara osoittaa hauen kylkeä (nahkaa) kohti ja se kaartuu ylöspäin. Lisäksi takapäässä on taaimmaisten evien tukiruodot, jotka niin ikään kaartuvat eviä kohti. Näiden poistamiseen on monta tekniikkaa, ja videoita löytyy. Henkilökohtainen lempparini oli tämä. (PS. Saisipa joskus videolla esiintyvän jäbän itsevarmuuden: “Ja moni sanoo, että nyt on hauki ruodoton, mutta eihä se ole”)
4. Hauen voi käyttää jauhamalla, jolloin ruodoista ei tarvitse välittää. Haukipullat, -murekkeet ja -pihvit ovat niin suosittuja juurikin näistä ruodoista johtuen. Ehkä myös hauen rakenteesta (varsinkin, jos jääkaappilepuutus unohtuu). Jauhaminen on helppo tapa saada hauesta hyvää! Haukea kuitenkin tarjoillaan monien nimekkäiden ravintoloiden listoilla, joten sen suhteen ei kannata luovuttaa. Ja itse lihan maku on hyvä!
5. Hauen liha on verrattain vähärasvaista, jonka vuoksi siitä voi tulla helposti kuivaa. Haukiruoissa saa siis hyvällä omatunnolla käyttää erilaisia rasvoja: sekoittaa haukeen rasvaisempia kalalaatuja (esim. lohta tai muikkuja), pekonia, kermaa tai voita/öljyjä.
6. Hauki on yleinen ja kotimainen. Luontoportin mukaan hauki on Suomen toiseksi yleisin kala, joka elää varsinkin sisävesissä. Se on siis kotimainen järvikala, jota on tarjolla runsaasti; ekologista ja maukasta! Syödään tätä lisää!
7. Kypsennä tai pakasta ennen käyttöä. Hauki (kuten monet muutkin järvikalat) tulee loisriskin vuoksi kypsentää tai pakastaa – 20 asteessa vuorokauden verran. Eli jos haluat tarjoilla haukea kypsentämättä, muista pakastus! Toisaalta haukea ei kannata paistaa yli, koska rakenne kärsii. Ei se lopulta niin vaikeaa ole, vaalean kalan lihasta näkee kivan selkeästi, milloin se kypsyy!
